• 身為餐飲第一品類,火鍋市場又釋放出了哪些機會?

    瀏覽量: 類別:新聞資訊 發布時間:2020-12-04 16:19:28

    作為餐飲第一品類,火鍋市場的規模到底有多大?

    《2018年中國火鍋品類專題報告》中顯示,截至2018年上半年,全國火鍋門店數量已近40萬,而2017年的規模還在30萬家左右。

    《2019中國火鍋市場大數據分析報告》中的數據顯示,2018年底,中國火鍋門店的數據暴增至60.9萬家。2018年全國火鍋行業實現總收入8757億元,市占率達到20.5%,相較于2017年的13.7%又提升了6.8個百分點。

    隨著規模的不斷壯大,火鍋江湖開始硝煙彌漫,其中充斥著高手過招,風云變幻。

    一、六大派系各踞山頭,又頻頻“切磋”

    聽著雨打芭蕉,賞著飄飛落雪,守著紅泥小爐把酒言歡,古裝劇中,火鍋也經常出鏡。

    相傳,火鍋的歷史可以追溯到三國時期或隋煬帝時代,彼時的“銅鼎”就是火鍋的前身;還有一種說法是火鍋源于東漢,“斗”便是東漢的火鍋。無論是哪一種,火鍋距今都有2000年的歷史了。

    在中國,沒有哪一個菜系或是餐飲品類能夠“一統南北江湖”,唯有火鍋,誘惑著所有中國人的味蕾。

    火鍋口味的豐度與廣度,決定了它的南北通吃。在歷史的演變下,火鍋根據地域飲食習慣的不同,形成了特色分明的六大派系。

    1、絕對霸主川渝系

    川渝火鍋在火鍋江湖里有著不容撼動的霸主地位?!?019中國火鍋市場大數據分析報告》中的數據顯示,2018年,川渝火鍋占火鍋市場的66.4%;在2018中國火鍋企業TOP20中,川渝火鍋企業占席10個。

    在麻與辣的雙重刺激下,川渝派火鍋帶來的酣暢淋漓令食客欲罷不能。

    2、北系是肉食者的天堂

    北系火鍋的目標很明確——肉,吃北系火鍋就是為了——涮肉!

    各類老北京火鍋、羊肉火鍋、肥?;疱伒?,北系火鍋講究的是大口吃肉,大口喝酒的豪爽。

    3、菌菇合集的云貴系

    每到夏初,網友們就開始調侃云貴地區一年一度的“試毒”大會又開始了。云貴地區食客對于菌菇的熱愛不亞于北派食客對于肉的執著。云貴系的主打火鍋是鮮美的菌菇鍋。

    夏季的菌菇到了最肥美的時刻,其中有相當一部分被涮進了火鍋里,菌類食材豐富到北派食客想象不到。

    4、養生的粵系

    粵系火鍋就如同當地人的飲食習慣一樣,透著水靈,訴說著養生。

    粵系火鍋注重湯底的鮮香,且講究好料配好鍋。細分出的海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈等,粵系火鍋主張回歸食材本身的本味與營養價值。

    5、溫柔的江浙系

    菊花暖鍋、什錦暖鍋、三鮮火鍋、一品鍋……這些在江浙地區很流行的火鍋,很講究食材的搭配。以一品鍋為例,原本是徽州山區的冬季特色美食,后在江浙地區流行開來。它將蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍、肉、豆腐包、肉圓、雞塊等分層鋪在鐵鍋里進行燉制??诟袑哟畏浅XS富,卻很溫和。

    6、環保時尚的臺系

    前幾年在國內流行起來的旋轉小火鍋,就是臺系火鍋的代表形式。憑借環保、時尚、便捷主要特點,臺系小火鍋遍布大江南北。臺系小火鍋也是紅極一時的低門檻熱門創業項目。

    除了以上派系,中國還存在著很多火鍋形式。在火鍋江湖里,各大派系有它們各自的主要陣地,同時,又時刻在“試探”著對方的領地,頻頻“切磋”技藝,覬覦著更廣闊的發展空間。

    川渝火鍋在全國擺開擂臺,北系火鍋開始向南方市場宣戰,菌菇底鍋成為各大火鍋品牌的“標配”底鍋,健康養生理念正在流行于整個火鍋市場……

    曾經有著明顯地域特征的火鍋派系,正在不斷突破地域邊界,在食材、烹飪方式、文化理念等方面持續合,形成了現在多元、開放的火鍋生態。

    二、風吹向哪里,投資就跟向哪里

    在中國飯店協會根據抽樣數據發布的《2018年中國餐飲業年度數據報告》中顯示,火鍋行業每平米營收為2.63萬元,緊隨其后的快餐為2.5萬元,正餐則僅為1.02萬元。

    在餐飲業的微利時代,火鍋依然保持著較高的利潤率與投資回報比,這是火鍋行業規模持續擴大的關鍵因素。

    長江后浪推前浪,火鍋行業進入了新人輩出、“風口”不斷的高速迭代期。近幾年的火鍋領域頻現“熱門”投資項目,吸引了不少目光,同時,也讓一些投資創業者“不慎入坑”。

    ▲圖源:天貓自嗨鍋旗艦店

    1、小火鍋

    近兩年,各類小火鍋做得風生水起。從早幾年的旋轉小火鍋到當下的串串香小火鍋,小火鍋的風似乎一直都沒有停過。

    創業門檻低,人均消費低決定了小火鍋強大的創業吸引力與龐大的潛在消費人群。特別是在下沉市場,人均二三十元,甚至十幾元的小火鍋擁有著龐大的市場空間。

    但是,正如市場熱度從旋轉小火鍋轉到串串香小火鍋身上一樣,小火鍋領域也在不斷的迭代。當下傲然挺立于小火鍋市場的要么是不斷進行升級的品牌或門店,要么緊跟潮流而來的新人。

    以代表品牌呷浦呷浦為例,在歷經幾輪小火鍋風口的過程中,呷浦呷浦均穩居火鍋行業前10榜單之一,關鍵原因就是因為它在與時俱進,在門店裝修、菜單、服務等方面都在不斷進行升級。

    2、一人食

    小火鍋的風靡與孤獨經濟的崛起也有著莫大的關系。

    當年,海底撈因為“陪吃小熊”服務而引起爭議。事實上,更多年輕人更希望得到的是不被打擾、獨自安靜吃完一頓飯的體驗。而吧臺式的小火鍋就恰好緩解了“一個人吃火鍋”的尷尬。

    受孤獨經濟驅動的“一人食”火鍋還有自嗨鍋?;疱侇I域的海底撈、小龍坎、大龍燚,零食副食領域的良品鋪子、統一、莫小仙等相繼入局,開創了自熱小火鍋的黃金時代。

    一人食、懶人經濟、便捷速食,這些發光標簽讓自熱小火鍋擁有了自帶流量的網紅體質。就目前的發展態勢來看,自熱小火鍋的市場還將進一步被挖掘,也將迎來更多新人入場。

    3、網紅細分品類

    2016年前后,潮汕牛肉火鍋猝不及防地火了!這個原本盯著潮汕本地市場的火鍋細分品類一下子走向了全國,從一線城市到十八線小城,潮汕牛肉火鍋在全國遍地開花。

    與潮汕牛肉火鍋的發展路徑頗為相似的還是羊蝎子火鍋、豬肚雞火鍋等,這些原本有著明顯地域特征的火鍋細分品類,一下子以“網紅”的形象裂變至全國。

    原本要徐徐圖之的市場被猛然激活,后果很嚴重。從2018年開始,大量潮汕牛肉火鍋門店接連倒閉,很多地方的羊蝎子與豬肚雞火鍋淪為“一次性消費”。

    這些從原有傳統派系中延伸而來的網紅細分品類,投資的風險其實并不取決于品類,而是取決于投資者對市場的洞察。在對品類了解不夠透徹的前提下,照貓畫虎式的跟風投資,才是失敗的根本原因。

    4、外賣

    今年,突如其來的疫情將火鍋外賣推向了新高度。

    以往,海底撈的外賣在一眾火鍋品牌中一家獨大;在疫情的倒逼下,小龍坎、巴奴開始陸續推出火鍋產品,連重慶火鍋協會在疫情期間也鼓勵火鍋門店研發外賣產品。

    其實,在疫情之前,火鍋外賣也曾風靡一時。公認的火鍋外賣元年是在2015年,淘汰郎就是在這一年入局,早兩年成立的臥底火鍋與董火鍋也在這一年迎來發展的轉折點。

    火鍋外賣的崛起有一個非常重要的背景,就是美團平臺在2015年實施了瘋狂、高額的補貼,2015年被美團CEO王興稱為“美團的決戰年”。很多火鍋外賣品牌便是抓住了這樣的紅利。

    然而,僅僅火爆了1年,有數據顯示,2016年,有90%的火鍋外賣倒閉了。

    火鍋外賣有一定的市場空間,但可能并沒有想象中的大。即便在疫情時期,巴奴火鍋在開通外賣時還特別表示疫情結束將關掉外賣。作為一個極其講究場景體驗,外賣吃起來又“不那么便捷”的細分品類,很多火鍋品牌還處在對外賣運營的“試探期”,整個火鍋外賣板塊事實上也還處在探索期。

    5、火鍋食材連鎖

    日前,一站式火鍋燒烤食材超市“鍋圈食匯”獲得了5000萬美元B輪融資;同類型的懶熊火鍋也在近日完成了千萬級別的融資。

    火鍋食材超市,是近幾年崛起的一個新細分品類,主要面對的是堂食之外的家庭火鍋場景。各類火鍋的食材、調料、底料、酒水等在此一應俱全,同時,大多這類超市還售賣燒烤食材與用具。

    火鍋食材超市,也一度被認為火鍋行業的新藍海。但在資本的助推下,這片藍海也將迅速變紅。

    三、巨頭引領的火鍋江湖,不只聚焦火鍋

    小火鍋、外賣、潮汕牛肉火鍋等網紅品類……幾乎每一個熱門投資項目,都經歷了從爆火到平靜的局面。未來,還將有新的熱門板塊進入火鍋行業,在爆火的過程中,一定會有炮灰產生,但最終都會趨于理性與平穩。

    新投資引領還在不斷吸引著新人入局,同時,由大佬們坐鎮的巔峰之戰也如火如荼。

    1、“生態”競爭

    作為火鍋行業名副其實的霸主,海底撈的多元火鍋生態早已形成。供應鏈、新零售,都被海底撈納入到商業生態中。

    除了海底撈,小龍坎、大龍燚等火鍋企業,也在通過新零售板塊打造企業的多元生態,以提升企業的盈利能力與抗風險能力。

    2、搶地盤之戰

    “高維打低維”,近兩年的海底撈瞄準了下沉市場,對三四線城市的全面布局,讓在一二線城市漸漸飽和的海底撈找到了新的發展空間。

    與起步于一線城市,做市場下沉的各大品牌有所不同,曾經聚焦于二三線城市的巴奴正在反其道而行,反攻一線城市。

    無論下沉市場,還是反攻一線,均表現出火鍋品牌的圈地決心。品牌加速圈地,也將驅動著火鍋行業的整體品牌化。

    3、供應暗戰

    火鍋行業的戰爭還從前廳打進了后廚。

    從關于一塊鴨血的激烈辯論到毛肚的新鮮程度,火鍋品牌關于供應鏈的暗戰正在升級。降本增效,是企業進行供應鏈之爭的主要目標,同時,對于供應鏈的重視,也預示著,火鍋行業正在從口味當先的時代走向真正的品質化時代。

    參謀說:

    火鍋行業一片紅海,但餐飲的紅海中從來不缺少機會。

    上游的供應鏈,下游的新零售與火鍋食材連鎖,還有相當的空間待開發。即便是中游的火鍋門店,也永遠歡迎懂市場、會創新的新人入場。

    在火鍋這個“古老”江湖中,紛爭是不變的主題!紛爭中,行業會自動傳承下優良的基因與傳統,同時,也會海納新元素的到來!


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